谷雨期间，正是吃香椿的最佳时期。目前，市场香椿售价为每公斤70元，而猪肉价格才每公斤20元左右。香椿虽然售价不菲，却颇受欢迎，不少市民围着蔬菜摊选购香椿。中医认为，香椿味苦、性寒，有清热解毒、健胃理气功效，能起到醒脾、开胃的作用，而且营养价值较高，含有丰富的钾、钙、镁元素，维生素B族等。但香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜，且蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险。
该如何避免食用香椿的安全隐患呢？一位营养学专家指出，研究表明香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着其长大，硝酸盐的含量不断上升，故而应选择质地最嫩的香椿芽。她表示，4月中旬的香椿亚硝酸盐的含量还不高，但经过长时间运输及储存，其中的亚硝酸盐含量会大幅上升。如香椿叶一碰就掉，其亚硝酸盐含量必然已较高。
食用或冷冻香椿之前，可用沸水焯烫1分钟，能除去其中大部分亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以保持香椿娇嫩的颜色。
下面，水寨寨主就教大家一些香椿的吃法。
香椿炒鸡蛋
1.香椿洗净，开水中略焯后捞出切碎
2.鸡蛋打散成蛋液，与刚才的香椿碎混合后，加少许盐搅拌均匀
3.锅中倒油，热后倒入混合蛋液，翻炒1-2分钟，炒散后出锅即可
腌香椿
1.香椿去掉老叶只留嫩尖，清洗干净备用；
2.锅内水烧开，加入少许盐，水再开后关火；
3.加入洗好的香椿，变色后马上捞出来；
4.让其自然晾凉后切成细段，加盐拌匀；
5.用密封的盒子装好即可。
小诀窍
水开后加入盐让香椿不变色；也可将装好香椿的盒子放入冰箱冷藏；如果腌得多可以用坛子装。
炸香椿鱼儿
1.购买香椿挑选鲜嫩，短小的买为佳
2.买回来的香椿要尽快食用，在清水里面清洗干净
3.去除根部，如果香椿稍长可以再从中斩断，小棵的话可以省略
4.烧开水，把去了根部的香椿放到沸水中焯烫1分钟即可捞出
5.打一个全蛋打散
6.放入面粉，我没有称量面粉，根据自己想要的量来添加，面多少决定最后糊的多少。我自己估算约100克左右。慢慢的兑入适量的清水，搅拌成粘稠的面糊即可。可以挂在香椿上的稠度，不要太稀，太稀就挂不上浆了
7.面糊撒入适量的盐调味。把焯烫好的香椿分批次的放入面糊中
8.取一小撮香椿挂浆
9.锅中倒入适量的油，约5成热的时候即可炸制，发起后变微微黄色即可盛出，出锅后可以撒上喜欢的花椒盐来增加风味。建议趁热食用味道更好。
香椿拌豆腐
1.烧半锅水，水开后放少许盐，放入香椿氽烫一会儿；
2.将烫好的香椿用清水过凉，切成香椿末儿；
3.香椿放一碗中，加香油和盐，少许生抽和醋(不喜欢的可以不放这两样)搅拌均匀；
4.内脂豆腐一盒，从盒中取出放盘中；撒上调好的香椿末儿即可。
香椿炒山药
1、将山药去皮，洗净切片；香椿去茎部切成末。
2、将山药焯水，断生捞出。
3、锅中注油烧热，下入葱花、香椿末爆香，加入山药、盐、味精炒匀，淋香油即可。
香椿肉饼
1.先将香椿用冷水清洗干净，之后用热水焯一下，火候要掌握好，当香椿颜色由棕红色变成翠绿色时捞出，用冷水冲一下备用。
2.肉馅购买自制均可，自制干净放心，肥瘦搭配比例四六开，四份肥肉、六份瘦肉，甚至到五五开比例（红白各半两流油，烙饼时流油，吃时顺嘴流油），那才香呢。
3.辅料、佐料：蚝油、生抽、料酒、香油、鸡精、鸡蛋、盐、葱、姜、蒜。葱切碎备用50g(最后放入)，姜用量多一些100g左右，捣成汁，蒜五六瓣同样捣橙汁。将控干水分香椿切碎备用。
4.调馅：将肉馅盛入盆中，放入蚝油、生抽、料酒、鸡精、盐(咸淡自己掌握),打入鸡蛋两个,顺时针方向搅打肉馅,边打边放入水,待肉馅打上劲后，放入香椿、香油、葱花。