新栗上市新长发总少不了排队吃客　糖炒栗子就是“现炒的才香”

2016/8/23 15:10:22

　一入农历八月，街上最好闻的就是糖炒栗子甜甜的焦香味了，一起风，至少香飘半条街。买一袋热乎乎地捧在手里，趁热剥开硬邦邦的外壳，先从壳里钻出来的是一股热气，然后就是栗子香了。炒得恰到好处的栗子，外壳不焦不裂，栗肉饱满油亮，放进嘴里一咬，立刻化作绵密的粉团。
　　过去，10元就能买一袋栗子解馋。如今，糖炒栗子的价格水涨船高，由于产量关系，刚上市的新栗比去年涨了四五元/斤。不过，吃客的热情是无法阻挡的，现炒现卖的糖炒栗子店前，又排起了长队。
　　价格
　　北方栗子普涨三四成
　　新栗刚上市，老食客就发现，糖炒栗子涨价了，各个店家栗子价格都比去年上涨了四五元。去年卖20.8元/斤的新长发，新栗上市后涨了4元。
　　“今年栗子产量特别少。”新长发总经理郭家忠告诉记者，今年本来就是栗子的小年，加上天气不帮忙，四、五月板栗的授粉期遭遇阴雨和大风，导致不少栗树的授粉没有完成，到了生长后期又遇到了干旱，导致板栗大量落果。“栗子分为南方栗子和北方栗子，南方栗子如安徽、浙江、江西等产地大面积减产70％左右，有的地方甚至减产90％，相当于颗粒无收。”
　　从1938年开创至今，新长发的糖炒栗子已经炒了80多年，以前也曾采用过一些南方栗子，但现在几乎全都使用河北迁西栗子。今年虽然北方栗子的减产情况没有南方栗子那么严重，但由于原先收购南方栗子的商家今年只能采购北方栗子，导致北方栗子水涨船高，去年产地价在每斤6.6元－7.2元的迁西栗子，今年这一价格已经涨到了10.5元。
　　说到涨价是怎么算出来的，郭家忠给记者算了一笔账:把迁西栗子运到上海后，每斤为12元，一斤生栗子炒熟后平均是7.8两重，再加上炒制、运输、储藏、人工等成本以及经销商分成，每斤糖炒栗子的成本几乎要达到22元左右，因此“涨价也是迫不得已”。
　　制作
　　新鲜栗子要“返糖”
　　新鲜的栗子不能立即炒制，一定先要放在冷柜储藏。一方面是因为生栗子对储藏要求很高，湿度低了会干僵，湿度高了会霉变，必须要低温保存。若发现炒好的栗子中有坏掉发黑的栗子，就是因为保存不当。为此，新长发当年还曾推出过这样的服务:如果吃到坏的栗子，可以有一粒换一粒。也就凭这一点，在上海滩一炮打响，成了糖炒栗子的头块牌子。除了保鲜，新鲜栗子因为水分很多，甜度不够，至少要在冷柜里储藏两周“返糖”，让甜味增加。
　　“返糖”后的栗子才能下锅，但在炒制之前，还要先分类。“普通人一般察觉不出，但我们炒工一掂量就知道，皮厚皮薄，水分多少。”由于炒制的时间和火候控制要根据皮的厚薄以及栗子的含水量来微调，所以，一锅80斤栗子最好个头大小差不多，才能保证每个都炒到刚刚好。
　　分类后，栗子就能下锅了。所谓糖炒栗子，只有两种原料，糖和栗子。糖的作用不是为了增加栗子的甜度，而是让栗子呈现出更诱人的焦糖色，同时也能增加香味。新长发用的糖是麦芽糖，所以也更加香甜。
　　炒得好不好？摇一摇可知
　　原料虽然简单，但炒制方法可不简单。郭家忠在1982年时来到新长发的第一件事，就是跟老师傅学习炒糖炒栗子，他也是沪上唯一拥有“食品(栗子)工程师”资质证书的专家型当家人。他告诉记者，当时已经用滚筒炒制法来代替炒锅了，而且糖炒栗子的炒法传承至今。
　　一开始先要用旺火炒15分钟，让栗子中的水分迅速挥发，随后再调至中火继续炒15分钟，栗子的肉质逐渐变软变糯，最后还要用小火闷炒15分钟。在这个过程尤其重要，只有闷炒到位，栗子的外壳、果肉以及中间的那层衣，才会慢慢分离开来。“炒糖炒栗子，最关键的就是控制水分，水分太多栗子不甜，炒得太干，栗子容易裂开，还会出现焦斑，那就不好吃了。”郭家忠总结说，看栗子炒得好不好，懂行的吃客有一个方法:把栗子抓在手上一摇，若能感到栗子肉在壳中滚动，那就是炒得恰到好处了。
　　栗子
　　迁西栗子口感好、身价高
　　郭家忠说，多年比较下来，迁西栗子的口感更好，身价也是最高的，业内还将迁西称为栗子产地中的“阳澄湖”。
　　“迁西栗子产自燕山山区，无论是日照还是海拔，特别适合栗子生长，甜度高，水分少。”郭家忠说，判断是否迁西栗子其实很简单，首先要看外壳的厚薄，迁西栗子的外壳比普通的栗子要薄，炒熟后很容易剥开；其次迁西栗子炒熟后即使冷却了，肉质仍然是柔软的，但普通栗子冷却后，肉质就会变得很硬，有的几乎咬不动。“新长发栗子放个一两天，吃起来都是软软糯糯的。”
　　虽然价格上浮，但从9月中旬新栗上市以来，新长发的几个专柜前再次排起了长队，挤满了来尝鲜的“吃货”，一些门店每天要卖出3000多斤栗子。在华山路上排队的老饕陈先生说起“栗子经”也是滔滔不绝，他告诉记者，买栗子他先看店里有没有炒炉，“栗子不是现炒的，吃口不‘嗲’，糖炒栗子还是要现炒的才好吃”。

新栗上市新长发总少不了排队吃客 糖炒栗子就是“现炒的才香”

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